本帖最后由 撒尼叔叔 于 2016-9-5 10:15 編輯
我不知道從什么時候開始，明明是名詞的“黑木耳”在網(wǎng)絡(luò)上竟變成了非常低俗的形容詞。想上網(wǎng)收集點資料，結(jié)果搜出來都是些不堪入目的內(nèi)容。還能不能好好說說東北的黑木耳了？！
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撒尼叔叔從小就跟著姥爺姥姥在東北農(nóng)村生活了好多年。房子前面是一座山，山下有一條溪，常年淌著水，緊靠著房后還是一座山。那時候我姥爺就在房后的半山上用一截截的椴木，種著木耳。我會時不時地上去看它們，心里很著急，怎么還不長？雨水少的天氣，也會幫它們淋些水。離開30年后一個秋天，我回去過一次，房子早就倒塌了，人也都搬出去了。但是山還在，水還在。
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▲撒尼叔叔東北老家門前的山和水
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▲木耳本來就應(yīng)該長在木頭上
現(xiàn)在用木頭種植木耳的耳農(nóng)已經(jīng)不多了，因為不劃算，產(chǎn)量少，成本高，時間長。還容易受到自然災(zāi)害的破壞。
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中國食用木耳有2000多年歷史，而距今1600年的《齊民要術(shù)》中則記載了涼拌木耳的做法，居然和現(xiàn)在的做法沒太多區(qū)別。以后再吃涼拌木耳是否能吃出2000年前的味道？
在西方國家，黑木耳比較少被用于烹飪，西方人不待見它的口感，說它吃起來像“充滿骨頭的印度橡膠”。但它在藥用領(lǐng)域很流行，吃木耳是為了被用來治療某些疾病的。
黑木耳的分類
首先我們要先弄清概念，黑木耳是包含秋木耳的，木耳一年兩茬，根據(jù)木耳的收獲季節(jié)，黑木耳分為：春耳（也就是伏耳）、秋耳（也就是秋木耳），春耳和伏耳的區(qū)別不是太大的，因為大部分春木耳生長時間已經(jīng)到了夏季了。
春木耳
春天生長，夏天六七月份收獲，春耳生長期間氣溫高、雨水多，雖然生長快，但是色澤淺、耳 片薄、吸水膨脹率低、口感稍差；
秋木耳
通常將立秋后（一般指9月份以后）采摘的木耳稱為“秋耳”。秋耳是在立秋以后生長，溫度低，晝夜溫差大，積累的營養(yǎng)成分豐富，朵形略小于春耳，水發(fā)性好。東北秋木耳自然就成了木耳中最好的。
為什么東北的黑木耳品質(zhì)最好呢？簡單一句概況：土壤，氣候，溫差都適合。
有了好地域，還要有好出身。
從種植方式上來分，木耳可分為人工種植和野生的，人工種植的又分在原木上種植和在菌包上種植等。
野生木耳
在東北很難買到真正的野生木耳，原因很簡單采摘一斤干的野生木耳需要12斤-15斤新鮮的木耳，一個農(nóng)戶很難一天能夠采摘到12斤以上的鮮木耳，所以也就沒人專門靠采摘野生木耳來獲得利潤，即使采到也會自己家人朋友消化掉很難流入市場。所以，但凡大家看到外面賣標(biāo)榜野生木耳的，還是不要報以幻想！
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▲長在倒木上的野生木耳，現(xiàn)在少之又少了。
野生黑木耳的顏色會淺一些，不想平時買到的人工種植的那樣顏色黑黝黝的，這是因為，在東北的林區(qū)，森林很茂盛，大樹枝葉繁茂，由于遮擋，木耳的光照就會受到影響，陽光不充足就會導(dǎo)致黑色素沉積減少，顏色就是淡淡的樣子了。
椴木木耳
就是在天然的椴木上打孔接種法，但是這種栽種方法兩三年才完成一個周期，產(chǎn)量不高，還常受自然災(zāi)害的侵?jǐn)_而減產(chǎn)。目前還用用椴木種植木耳的耳農(nóng)已經(jīng)不多了！其主要原因還是市場的利益化造成的。僅僅被林區(qū)少數(shù)耳農(nóng)延用。
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▲給木頭鉆孔種下木耳菌
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▲放在野外環(huán)境椴木種植的木耳
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▲烏黑油亮的黑木耳
地栽木耳
東北的地栽木耳主產(chǎn)區(qū)大多吉林和黑龍江，主要原料為闊葉雜木鋸末為主，加上東北的晝夜溫差比較大，木耳生長緩慢，肉厚膠質(zhì)多 所以東北的木耳口感要優(yōu)于其他地區(qū)。
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▲吉林的木耳種植基地
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▲菌包種植木耳，可大幅提高產(chǎn)量
可能有些人好奇，菌包里都是些什么東西？這里有個配方：雜木屑68%，稻殼粉15%，麥皮16%，糖0.5%，石灰0.5%，水適量。配方當(dāng)然不是絕對的。但也是大同小異。
不愛吃木耳的西方人發(fā)現(xiàn)了黑木耳的作用
黑木耳有兩個作用，其中一個是使血液不粘稠。這是1983年一個美國醫(yī)生明尼蘇達(dá)偶然發(fā)現(xiàn)的。一天他給一位美籍華人看病時發(fā)現(xiàn)，這位病人幾天沒見血脂竟然降了很多。醫(yī)生問：“你怎么搞的，是不是藥吃多了？”“沒有啊”醫(yī)生問“那你最近吃過什么嗎？”病人說：“我前天到過中國城，吃了一頓中國飯，木樨肉，有肉片、雞蛋、還有黑木耳?！泵绹t(yī)生一想，肉片沒用，雞蛋更沒用，恐怕是你們中國人愛吃的那種黑色的木耳吧，不信你再去一趟試試看。再去一次，果然見效了。最后他研究發(fā)現(xiàn)，原來是中國的黑木耳降低血黏度。
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▲黑木耳可有助改善以上癥狀
近些年，我們越來越頻繁地看到報道心肌梗死的年齡越來越小。引起心梗很大的原因就是高凝體質(zhì)血稠，就是血脂肪高。心肌梗死雖然無法治，但完全可以預(yù)防。有些醫(yī)生會讓你吃阿司匹林，可以使血不粘稠。但是經(jīng)常吃阿司匹林的后果是眼底出血。而黑木耳被譽為食品阿司匹林?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，如果每人每天食用5-10克黑木耳，它所具有的抗血小板聚集作用與每天服用小劑量阿司匹林的功效相當(dāng)。
黑木耳還有一個作用就是“人體的清道夫”：黑木耳含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，對無意食下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物也具有溶解與氧化作用。黑木耳富含的多糖膠體有良好的清肺功能，經(jīng)常在霧霾天氣里生活的都市人群，平時多吃點木耳做的菜非常有必要！
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▲身處霧霾中的人要多吃木耳
有一種菜叫木耳菜，你聽說過嗎？樣子和口感都跟木耳有些接近，第一次吃木耳菜的時候，有種顛覆的感覺。那黏膩又軟塌的感覺，就好像穿錯了外套的木耳。只不過它穿了一層綠色的外衣。
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其實它真正的大名叫落葵，這個在南方很普遍，廣州人稱之為“潺菜”，在廣州的餐桌上經(jīng)常看到它。有滑腸、散熱、利大小便的功效。
黑木耳常見造假手段及破解方法
由于黑木耳營養(yǎng)豐富，價格也不便宜。于是，很多不法商人就開始用各種骯臟的手段來造假摻假，以次充好，以獲取利益最大化。叔叔我接觸木耳這么長時間，這些伎倆哪里能蒙騙得了我？！今天就來為大家解密。話說這不會影響美國大選走勢吧？
手段一：浸泡增重
利用木耳吸附性強的特點，將木耳浸泡在糖水、鹽水或其他非食用化學(xué)制劑中24小時，曬干之后重量比原來重一半以上。
<破解方法>
? 口嘗：正常曬干的黑木耳應(yīng)該是清淡無味的，如果出現(xiàn)其他味道【酸、甜、辣、澀等】，則是經(jīng)過浸泡的。
? 用手摸：正常的木耳會發(fā)出干脆的響聲，手感干燥；浸泡過的木耳手感潮濕，木耳發(fā)軟。
手段二：色素染色
使用墨汁、紅糖、鹵水或者硫酸鎂浸泡木耳，加深表面黑色，讓賣相更好看。誤食可能會導(dǎo)致腹瀉、嘔吐。
<破解方法>
? 看干貨顏色：正常木耳正方面顏色不一致（一面發(fā)黑，一面發(fā)白），染色木耳正方面都是黑色。
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? 看泡水顏色：正常木耳泡出來的水色略微發(fā)黃（下圖右為正常狀態(tài)），染色木耳浸泡后明顯褪色（色素溶解在水里）。
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手段三：硫磺熏蒸
使用了硫磺熏蒸保證木耳不會長蟲，但硫磺會殘留在木耳表面，對人體有害。
<破解方法>
? 聞氣味：硫磺的氣味和燃放鞭炮的氣味一樣，非常刺鼻。
手段四：真假混合
在假木耳（地耳或者其他劣質(zhì)木耳）中混入少量真木耳達(dá)到以假亂真的效果。
<破解方法>
? 看泡發(fā)后重量：泡發(fā)1小時之后，1千克真木耳可泡發(fā)到10千克（最好的可以泡發(fā)到22千克），摻假木耳泡發(fā)率一般在3千克到5千克左右。
手段五：直接造假
使用硅藻膠和紅砂糖、精粉、水一起熬制，最后壓制成型。
<破解方法>
? 看紋路：真木耳背面有豐富自然的紋路（稱為“耳筋”），假木耳由于是壓制而成，背面沒有紋路，手感光滑。
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? 一定要用開水煮過
首先不管是干木耳還是新鮮的木耳，上面都附著有細(xì)菌和微生物。所以建議大家，木耳泡發(fā)后，用開水焯3-5分鐘再食用，這樣既能去除大量的細(xì)菌和微生物，也保證了我們的健康。另外，黑木耳經(jīng)過高溫烹煮后，才能提高膳食纖維及黑木耳多糖的溶解度，有助于吸收利用，所以木耳一定要煮熟才能吃。不要泡水發(fā)起后就直接食用。
? 木耳泡多久才正確？
發(fā)泡木耳最好使用熱水，在高溫天氣下，發(fā)泡木耳的時間最好控制在3個小時以內(nèi)，發(fā)泡時間不超過8個小時，以防變質(zhì)，從而產(chǎn)生毒素。干制木耳食用前需要泡發(fā)洗凈
盡量用溫水泡發(fā)，縮短泡發(fā)時間，泡好后，流水清洗兩到三遍，最大限度除去雜質(zhì)和有毒物質(zhì)。
? 鮮木耳不可食用
這是因為鮮木耳中含有一種“卟啉”的物質(zhì)，食用鮮木耳后經(jīng)陽光照射會發(fā)生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，紅腫，癢痛，所以木耳都需要陽光暴曬，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。
? 適量泡發(fā)
如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小時，超過24小時后，不管是否變質(zhì)都要扔掉。
? 出血性中風(fēng)患者，血脂異常的人要慎吃
雖然黑木耳好處多多，但出血性中風(fēng)患者由于凝血功能較差，要慎食。
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發(fā)表于 2016-9-5 10:13
現(xiàn)在還是這樣嗎？沒有被污染
